¿Qué es un escandallo y cómo te puede salvar de la quiebra?

¿Cuánto cuesta realmente ese plato estrella que sirves cada día? No hablamos del precio en la carta, sino de lo que te cuesta a ti. Si no tienes esa cifra clara, estás caminando a ciegas… y eso, en hostelería, se paga caro.

La mayoría de los negocios que acaban cerrando no lo hacen por falta de clientes, sino por no controlar sus números. Y entre todos los números que debes dominar, hay uno que marca la diferencia entre ganar dinero o perderlo en cada comanda: el escandallo.

El escandallo no es un “extra” ni una herramienta solo para grandes cadenas. Es tan fundamental como tener buena materia prima o personal cualificado. Sin escandallo, no sabes cuánto ganas —o pierdes— con cada plato. Y si no lo sabes, no puedes tomar decisiones realistas sobre precios, márgenes o compras.

La buena noticia es que dominar el escandallo no es complicado. Solo necesitas claridad, método… y aplicarlo. Desde el restaurante de barrio hasta el hotel boutique o el catering de eventos, tener escandallos bien hechos es lo que separa a los que sobreviven de los que escalan.

¿Está tu negocio optimizando cada euro que entra? ¿O estás dejando que se te escape dinero sin darte cuenta?

Prepárate, porque vamos a desmontar el mito de que controlar costes es “demasiado técnico” o solo para financieros. Si tienes un restaurante o inviertes en el sector hostelero, esto te interesa más que cualquier campaña de marketing.

¿Qué es un escandallo?

Un escandallo es la herramienta que te dice, con datos reales, cuánto cuesta preparar exactamente cada plato que sirves. Nada de suposiciones. Es la radiografía de tus recetas, ingrediente por ingrediente, gramo por gramo, céntimo por céntimo.

La palabra “escandallo” viene del ámbito naval, donde se usaba para pesar el ancla y analizar el fondo marino. En cocina, el concepto es similar: pesar, calcular y analizar lo que hay “debajo” de cada plato. No es poesía, es gestión pura.

Una definición sin adornos

Escandallo = lista detallada de ingredientes, cantidades exactas, precios unitarios y coste total de una receta. Así de simple. Pero su utilidad es enorme.

Por ejemplo, si preparas una paella para 4 personas, el escandallo no solo te dirá que lleva arroz, marisco y azafrán. Te dirá que necesitas 320g de arroz, 240g de calamares, 20g de guisantes, más 10ml de aceite de oliva, etc. Y junto a eso, cuánto cuesta cada uno de esos ingredientes según lo que pagas a tu proveedor hoy. El coste de la receta completa quizá sea 6,30 €… y ahí es cuando puedes decidir si tu precio de venta tiene sentido o estás regalando el plato.

Sin ese desglose, estás improvisando con cada servicio. Y la improvisación en los costes es la forma más rápida de fundirse los márgenes.

¿Para qué sirve el escandallo de verdad?

• Fijar precios rentables: Te permite calcular tu margen real y ajustar precios sin miedo.
• Controlar compras y stock: Sabes exactamente cuánto comprar para no pasarte ni quedarte corto.
• Evitar pérdidas invisibles: Detecta fugas que nadie ve, como usar 30g extra de queso por ración.
• Formar al equipo: Estandariza tus recetas, reduce errores e improvisaciones en cocina.

Todo esto empieza con las cifras claras. Y para conseguirlas, necesitas el escandallo como herramienta fija en tu sistema de control.

No importa si tienes un restaurante pequeño o una cadena de hoteles: si no sabes cuánto cuesta producir cada plato, estás jugando al azar con tu rentabilidad.

Componentes de un escandallo

Un escandallo bien hecho no es solo una tabla con ingredientes. Es una herramienta financiera con varios componentes que, si se calculan al milímetro, te permiten saber exactamente cuánto ganas o pierdes con cada plato. Aquí no hay lugar para estimaciones ni “más o menos”. La precisión marca la diferencia entre tener márgenes saludables… o un agujero en la cuenta sin darte cuenta.

1. Ingredientes

Empieza por lo básico: una lista real de todos los ingredientes que lleva un plato. Incluso si usas 3 gramos de orégano o 5 ml de aceite, eso cuenta. Si no lo registras, te faltará dinero al final del mes.

• Incluye ingredientes principales y secundarios.
• No olvides elementos como sal, especias, guarniciones, salsas o toppings.

2. Cantidades exactas

Estamos hablando de gramos, mililitros, unidades bien pesadas. Nada de “un poco” o “al gusto del cocinero”. La cocina puede ser arte en el emplatado, pero en costes debe ser ciencia pura.

¿Un filete de 180g salió en 220g? Esos 40 gramos extra salen de tu bolsillo.

3. Costes unitarios

Aquí viene la parte que muchos olvidan actualizar: cuánto estás pagando realmente a tu proveedor por cada ingrediente. Y no el precio promedio del año pasado. El precio actual, IVA incluido y según las condiciones específicas de tu última compra.

• Si compraste costillas a 8,20€/kg, eso es lo que debes usar.
• Si el queso subió 12% la semana pasada, tu escandallo debe reflejarlo.

Cambiar los precios sin revisar escandallos es como conducir sin mirar el retrovisor. Lo puedes hacer… hasta que te la pegas.

4. Costes totales por receta o ración

Una vez sumas el coste de todos los ingredientes usados en la receta, tienes el coste total del plato o porción. Este número es oro: es donde empieza tu análisis de rentabilidad.

Si ese risotto cuesta 4,47€ producirlo y lo vendes por 9€, ya sabes que el margen bruto antes de costes estructurales es de 4,53€. Si no haces este cálculo, estás vendiendo a ciegas.

5. Margen de beneficio

El margen no es lo que “tú crees” que ganas por plato. Es la diferencia real entre el precio de venta y el coste total. Y es lo que determina si tu negocio es rentable o cojea.

• ¿Tu margen es del 65%? Bien, puedes respirar.
• ¿Es del 20% antes de cubrir gastos operativos? Necesitas ajustar ya, o cada plato será una fuga financiera.

Recuerda: no se trata de vender más platos, sino de ganar con cada uno. Los escandallos te dicen dónde cortar, cómo ajustar y qué platos mantener o retirar de carta.

¿Por qué tanta precisión?

Porque en hostelería los márgenes son estrechos. Un solo punto porcentual en los costes puede marcar miles de euros al año. Si tu equipo usa más producto del calculado, si compras sin revisar precios o si no controlas tus recetas… estás dejando que el dinero se evapore en cada servicio sin darte cuenta.

El escandallo no es solo un control de costes —es una herramienta de supervivencia.

Cómo elaborar un escandallo paso a paso

No necesitas ser contable ni tener un software carísimo para hacer un buen escandallo. Lo que sí necesitas es método y disciplina. Aquí va una guía clara para que construyas escandallos prácticos que te ayuden de verdad a tomar decisiones rentables en tu cocina.

Paso 1: Escoge la receta que vas a analizar

Empieza con uno de tus platos más vendidos o ese que nunca sabes si te da beneficios o no. Cuanto más representativa sea la receta, más valor tendrá el ejercicio.

• Idealmente, elige solo una receta por escandallo.
• Si preparas variantes (por ejemplo, versión vegetariana), haz un escandallo para cada una.

Paso 2: Lista todos los ingredientes

Absolutamente todos. Desde los ingredientes principales hasta los condimentos y guarniciones. Si entra en el plato, entra en el escandallo.

• Incluye aceite de cocción, sal, especias, hierbas, mantequilla para saltear, etc.
• Piensa en raciones individuales, no en cantidades por servicio completo.

Paso 3: Anota las cantidades exactas por ingrediente

Aquí necesitas precisión de chef de competición: gramos, mililitros o unidades —pero exactos. Usa báscula, cucharas dosificadoras o lo que haga falta. Nada de “al gusto”.

¿Sospechas que en cocina a veces se pasan? Este paso te lo confirma.

Paso 4: Pon el coste unitario actual

Busca la factura más reciente de tu proveedor y apunta cuánto te cuesta cada ingrediente. Divide el paquete por el número de gramos/litros/unidades para calcular el coste exacto por unidad de medida.

• ¿Compras garbanzos a 1,80€/kg? Si usas 100g, el coste de esa ración es 0,18€.
• No incluyas IVA si no lo pagas en tus compras (régimen especial o proveedor sin IVA).

Paso 5: Calcula el coste total de la ración

Suma el coste de todos los ingredientes. Ese es tu coste base. Es lo que te cuesta preparar una ración exacta de ese plato.

Ejemplo: tortilla de patatas individual

• Huevo (2 uds) = 0,44€
• Patata (150g) = 0,21€
• Cebolla (50g) = 0,07€
• Aceite para freír (20ml) = 0,09€
• Sal y perejil = 0,02€

Coste total por ración = 0,83€

Paso 6: Aplica el margen que necesitas

Ahora toca hacer números con vistas al beneficio. Define el margen que trabajas habitualmente (por ejemplo, 70%) o aplica tu fórmula de escandallo: COSTE TOTAL x MARCADOR.

• Si tu marcador es 3, entonces 0,83€ x 3 = 2,49€ (precio de venta recomendado sin IVA).
• Añade IVA si es aplicable en tu negocio o si trabajas con menú con IVA incluido.

Paso 7: Redondea con lógica comercial

El precio que obtienes es una guía. Ahora le das sentido comercial: redondea según tu posicionamiento, competencia y percepción de valor. Tal vez no vendas esa tortilla a 2,49€, sino a 2,70€ o 2,95€.

Pero sin escandallo, estarías decidiendo ese precio al tuntún. Con él, sabes cuánto puedes subir o si te vas a quedar sin margen.

Herramientas digitales para hacer escandallos en España

Si manejas muchas recetas o tienes varios locales, Excel puede quedarse corto. Lo bueno es que ya hay soluciones muy buenas —y algunas gratuitas— para hacer escandallos sin volverte loco.

• Excel personalizable: Si empiezas, hazte una plantilla con fórmulas automáticas. Funciona y es gratis.
• ChefControl: Software español que permite hacer escandallos, controlar inventarios, compras y escanear facturas.
• ICG Front Rest + Escandallos: Muy usado en cadenas hoteleras y restaurantes con varios puntos de venta.
• Hosteltáctil: Puedes vincular escandallos con escandallo sugerido de venta y escandallo real de consumo.
• Menú Engineering (Excel + Power BI): Para negocios que quieren cruzar datos de escandallos con ventas reales.

No hace falta gastarse una fortuna. Lo importante es tener el escandallo como hábito fijo y que esté actualizado. Una herramienta cualquiera con buenos datos vale más que un software caro con cifras viejas.

El escandallo te da control. Y en hostelería, el que controla es el que sobrevive.

Beneficios de utilizar un escandallo en restaurantes, catering y hoteles

Si aún estás dudando si vale la pena hacer escandallos para cada receta, aquí tienes la respuesta corta: sí, porque es la única forma de tener control real sobre tu rentabilidad. Nada de estimaciones, nada de trabajar “por intuición”. Quieres datos reales para tomar decisiones que te hagan ganar dinero. Punto.

1. Control financiero diario y sin sorpresas

Saber cuánto cuesta cada plato te permite tomar decisiones con base real. Puedes comparar lo que ganas por cada ración vendida, medir la rentabilidad del menú completo o decidir si cambias una receta para mejorar márgenes.

• Has subido el precio del aceite de oliva un 30% este mes. ¿Impacta mucho el coste de tu pulpo a la brasa? Con el escandallo lo sabrás al euro.
• ¿Tu proveedor ha subido precios sin avisar? Lo detectas al instante.

No hay margen de sorpresa cuando tus costes están configurados con precisión. Y esa precisión es la diferencia entre oxígeno o asfixia financiera a final de mes.

2. Optimización de compras e inventarios

Con escandallos, no compras de más, ni de menos. Sabes exactamente cuánta materia prima necesitas por turno, por plato y por ventas esperadas.

• Reduces el sobrestock, y con él, los productos que acaban caducando.
• Negocias mejor con proveedores al saber cuotas de consumo reales.

Te vuelves eficiente, y eso se traduce en más dinero en caja y menos tirado a la basura.

3. Reducción de desperdicio en cocina

Si el personal sabe que deben usar 180g de solomillo y no 220g «a ojo», el margen se mantiene. Si no lo saben porque tú no lo has definido, estás perdiendo dinero en cada ración y ni lo ves.

Un escandallo no solo está en el Excel: tiene que estar en la mente y en las manos del cocinero. Establecer porciones y pesos reduce mermas, mejora la consistencia del plato y estandariza la preparación.

4. Mejora de la rentabilidad real

Esto no va de cortar calidad o servir menos. Va de saber exactamente cuánto puedes cobrar por un plato sin perder ni regalar. Cuando hay escandallo, puedes:

• Identificar recetas poco rentables que deberías retirar o reformular.
• Ver oportunidades: platos con buen margen que puedes promocionar más.
• Diseñar menús desde la matemática, no desde el gusto personal.

¿Quieres ganar más sin aumentar mesas ni plantilla? Revisa tus escandallos. Ahí está el margen oculto.

5. Casos reales en España

Restaurante en Madrid que pasó de pérdidas a beneficios en 3 meses

Un restaurante de menú del día en Madrid registraba buena ocupación, pero nunca lograba cerrar meses en positivo. Empezaron a hacer escandallos plato por plato y descubrieron que el entrecot especial que tanto gustaba les costaba un 18% más de lo asumido. Recalcularon porciones, ajustaron precio y sustituyeron guarniciones por opciones más estables. Resultado: ahora sacan margen real del plato y compensaron el sobrecoste sin perder calidad.

Catering en Valencia que redujo un 20% sus compras en 6 semanas

Una empresa de catering que trabajaba eventos medios (80 a 120 pax) notó que siempre sobraba género. Implementaron escandallos en todos los menús de boda, ajustaron pedidos al detalle y establecieron gramajes cerrados en cocina. Resultado: compras semanales reducidas en un 20%, menos desperdicio y logística más ágil.

Cadena hotelera en Andalucía que mejoró su margen de F&B 12 puntos

Un grupo hotelero con tres locales en Málaga, Granada y Sevilla decidió implantar escandallos ligados a su software de gestión. Tras 6 meses de implementación, aumentaron su margen en área de restauración del 48% al 60%, principalmente por control de consumos, sustituciones inteligentes de ingredientes y revisión de precios de carta.

El escandallo no es un informe: es una herramienta de rentabilidad diaria

No hacer escandallos no te hace “original”, te hace vulnerable. Aquí no se trata de ser gourmet o tradicional. Se trata de que tu negocio funcione, aguante y crezca.

Si no haces escandallos, pierdes dinero. Haciéndolos bien, empiezas a ganarlo de verdad.

No subestimes el impacto directo que tiene implementar esta herramienta básica. Lo notarás en la caja, en tus compras, en las caras de tu equipo… y en la tranquilidad con la que duermes.

¿Cómo un escandallo puede salvar tu negocio de la quiebra?

No es exageración. He visto restaurantes con reservas llenas cada semana cerrando por no tener ni idea de cuánto estaban ganando (o perdiendo) por plato. El escandallo no es decoración contable. Es el freno de mano antes del choque. Sin él, puedes estar engordando pérdidas con cada servicio.

Escenario 1: Mesas llenas, caja vacía

Es muy común —y muy peligroso— pensar que si hay clientes, todo va bien. Pero cuando no escandallas, no sabes si esos platos que tanto se venden son rentables o si estás regalando producto con cada ración.

Imagina que tu risotto de setas se vende bien. Cuesta 3,80 € hacerlo, pero tú lo vendes a 7,90 €. Parece que vas bien. Hasta que calculas bien los ingredientes, actualizas precios de proveedor y resulta que el coste real es 6,10 €. Ahora el margen bruto es de solo 1,80 €. Y encima tienes costes estructurales que cubrir.

Sin escandallo actualizado, vendes por inercia… y eso mata lentamente tu rentabilidad.

Escenario 2: Carta extensa, márgenes difusos

Cuanto más platos tienes, más difícil es controlar todo de memoria. Si no escandallas cada receta, no puedes comparar cuál te deja margen y cuál solo ocupa espacio en cocina y almacén.

• ¿Estás vendiendo un plato porque “gusta” aunque te dé un 15% de beneficio?
• ¿Y dejando de promocionar otro que te da un 65%?

El escandallo te ayuda a tomar decisiones frías basadas en datos reales, no en cariño por una receta. Porque si ese plato simpático te lleva a la quiebra, no habrá nadie para salvarlo.

Escenario 3: Subidas de precios que pasan desapercibidas

En 2024 y lo que llevamos de 2025, las materias primas han subido sin parar: aceite, harina, carne, huevos… Si no revisas tus escandallos al menos mensualmente, el margen que tenías puede haber desaparecido sin darte cuenta.

¿Tu proveedor te avisó que la merluza subía 18%? ¿Actualizaste tus escandallos? ¿Sigues vendiendo el plato al mismo precio?

Ignorar esas subidas es como ignorar una fuga de agua mientras el local se inunda.

Escenario 4: Promociones sin datos

¿Has metido un “Menú 2×1” o has hecho descuentos del 40% en delivery sin mirar los escandallos antes?

Muchos lo hacen. Y luego descubren que vendieron más volumen y aún así perdieron dinero. Porque cada ración vendida bajo coste es un paso hacia el cierre.

Con escandallos precisos, puedes calcular hasta dónde puedes bajar el precio sin cargarte el margen. Promocionar sí, pero sin suicidarte financieramente.

Decisiones estratégicas que sí salvan el negocio

Un escandallo bien trabajado no solo te avisa cuando un plato no es rentable. Te da palancas claras para corregir el rumbo:

• Ajustar precios de carta con base real, no con miedo a perder clientes.
• Reducir porciones innecesarias sin afectar sabor ni presentación.
• Sustituir ingredientes inflacionados por otros equivalentes más estables.
• Reformular recetas para subir márgenes sin subir precios.
• Eliminar platos que no aportan rentabilidad aunque tengan ventas moderadas.

Estas decisiones salvan negocios. Pero no puedes tomarlas si no sabes de dónde parte cada plato. Y para saberlo, necesitas escandallos claros, detallados y actualizados.

El escandallo te da el poder de anticiparte antes de estrellarte

No esperes a ver números negativos en el balance para actuar. Actúa donde sí puedes influir: en cada plato, en cada coste, cada día. Y eso empieza por tener tus escandallos al día.

No se trata de trabajar más, sino de dejar de perder por ignorancia. Si tu cocina se mueve con datos, tu negocio se sostiene incluso cuando todo sube alrededor.

Errores comunes al no usar o mal usar un escandallo

Hacer mal un escandallo puede ser peor que no hacerlo. Porque te da una falsa sensación de control, y con eso, se multiplican los errores que luego se pagan caros. Aquí van los más frecuentes —y cómo evitar que se conviertan en tu realidad.

1. No actualizar precios con frecuencia

Tu proveedor cambia tarifas cada semana, pero tú sigues usando el precio del arroz de hace cinco meses. Resultado: piensas que tu margen es del 65%, cuando en realidad estás trabajando con un 38% y ni sabes por qué la caja no cuadra.

• Revisa precios clave cada 2 o 3 semanas como mínimo.
• Hazlo parte de tu rutina administrativa. Tarda minutos y puede salvarte miles de euros.

Los precios cambian. Si tus escandallos no lo reflejan, estás ciego con una linterna apagada.

2. No incluir todos los ingredientes

¿No apuntas la sal, el aceite o las especias “porque es poco”? Suma esas cantidades por 30 platos diarios, multiplicado por 30 días. Te sorprenderías de cuánto estás regalando sin saberlo.

Cada ingrediente cuenta. Incluso los baratos. Especialmente los que usas en volumen.

3. Escandallos genéricos o por servicio completo

Muchos cocineros hacen escandallos para bandejas grandes o recetas familiares, y luego sacan el precio “más o menos” por ración. Error.

• Haz escandallos por ración individual.
• Así sabes exactamente cuánto cuesta un plato en carta, no “una olla entera” que nadie pide tal cual.

La precisión por ración es lo que te permite decidir bien. Lo otro son aproximaciones peligrosas.

4. No reflejar mermas ni pérdidas reales

¿Compras 1 kg de merluza, pero tras limpiar solo sirven 800 g? Si no registras esa merma, estás calculando con un coste irreal. Y eso distorsiona todos tus precios.

• Incluye las mermas en el escandallo: pelado, cocción, manipulación, etc.
• Haz pruebas reales en cocina para medir cuánto pierde cada producto antes de servirlo.

Calcular sin mermas es como vender agua pensando que es vino.

5. No compartir el escandallo con el equipo de cocina

De nada sirve un buen escandallo si se queda en la oficina o en el PC del gerente. Si el jefe de cocina o los ayudantes no lo aplican al cocinar, estás tirando el trabajo al cubo.

• Imprime gramajes y porciones y tenlos visibles en cocina.
• Usa etiquetas, plantillas o pizarras para recordar las cantidades exactas.

El escandallo tiene que cocinarse, no solo calcularse.

6. Copiar escandallos de otros sin adaptarlos

“Me pasaron uno por WhatsApp de un bar en Sevilla…” Sí, y ese bar compra a otro precio, usa otro proveedor y sirve otra ración.

Un escandallo es personalizado. Lo que vale para otros no vale para ti. Usa plantillas si quieres, pero los datos tienen que ser tuyos, reales y actualizados.

7. Hacer el escandallo y no volver a tocarlo nunca

Tu carta cambia, tus precios cambian, tus costes cambian… pero tu escandallo sigue igual que en 2021. ¿De qué sirve entonces?

Actualiza cada 1 o 2 meses —o cada vez que haya un cambio relevante. Usa versiones, marca fechas y revísalos de forma periódica como parte de tu gestión.

Consejos para mantener un control riguroso (sin complicarte la vida)

• Haz escandallos de tus 10 platos más vendidos: empieza por lo que más impacto tiene.
• Asigna la revisión de precios a un responsable: puede ser tú, tu encargado o el jefe de cocina.
• Revisa cada escandallo al menos una vez por trimestre: cada 3 meses pasa lista y actualiza.
• Vincula escandallos con tus decisiones de carta: si un plato no da márgenes, cámbialo o elimínalo.

Evitar errores no es solo evitar pérdidas. Es abrir margen para crecer.

Haz de los escandallos parte del ADN de tu restaurante o negocio hostelero. No son un documento aburrido: son la herramienta que mantiene tu negocio vivo cuando todo sube menos tus ingresos.

Escandallos y nuevas tendencias

Si aún piensas que hacer escandallos es cosa del Excel y la calculadora, te estás perdiendo el siguiente nivel. Hoy, escandallar bien es tener control. Pero escandallar con tecnología es tener ventaja competitiva.

Digitalizar el escandallo no es “modernizarse”, es sobrevivir

Hoy no basta con tener los costes bajo control una vez al mes. Si apuestas por la digitalización, puedes tener datos de rentabilidad en tiempo real, compararlos entre locales, detectar desviaciones antes de que estallen… y tomar decisiones mucho más rápido.

No hablamos de grandes inversiones. Muchos negocios en España ya usan herramientas que integran escandallos con inventario, pedidos y ventas a diario.

• ChefControl: ya no solo calcula, sino que te avisa si el escandallo se desfasa por subida de precios.
• Hosteltáctil Cloud: cruza ventas reales con consumos y te dice si estás perdiendo por errores en cocina.
• Revo XEF + Integration: escandallo vinculado a TPV, para gestionar automáticamente consumos y stocks.
• Power BI conectado a tu base de datos: para quienes analizan a fondo. Puedes ver en un vistazo qué platos pierden dinero… aunque se vendan como churros.

No es ciencia ficción. Es cómo trabajan ya los negocios que no quieren desaparecer con cada subida de precios.

Para el inversor, el escandallo digital es una garantía

Si inviertes en restauración o compras participación en un hotel, pregunta por los escandallos. Si no están digitalizados, tienes un problema de base. Nadie puede tomar decisiones estratégicas si no sabe qué margen deja cada plato… actualizado a fecha de hoy.

• Un dashboard con escandallos actualizados vale más que una presentación bonita de “proyección de beneficios”.
• Un informe automático que alerte caídas de margen es mejor que mil excusas después del desastre.

En 2025, el nivel mínimo para operar con seriedad en hostelería es tener escandallos digitalizados e integrados con ventas y compras. Lo demás es jugar a probar suerte con dinero real.

El futuro: escandallos con inteligencia de negocio

Lo que ya están haciendo algunos grupos en España (y lo que deberías considerar si quieres durar en el mercado):

• Escandallos que aprenden: vinculados a IA que predicen cuánto te costará un plato dentro de 3 meses si sigue subiendo el aceite o el pollo.
• Categorización de platos por rentabilidad real: para hacer Menu Engineering y promover lo que te da más cash sin sacrificar experiencia del cliente.
• Análisis por punto de venta o turno: entender si en tu local de Sevilla el escandallo se aplica igual que en el de Valencia. Spoiler: rara vez pasa.

Esto ya no es lujo de grandes cadenas. Es el nuevo estándar para quien quiera margen sostenido.

No es solo “llevar el escandallo al PC”. Es usarlo como herramienta de decisión diaria

Si tienes los escandallos vivos, integrados, cruzados con datos de ventas y podrás ver margen real a diario… tomarás mejores decisiones cada día. Y eso, en este sector, lo es todo.

Si quieres seguridad, precisión y rentabilidad, el escandallo digital y bien hecho no es opción: es obligación.

Haz la transición. No para estar “a la moda”, sino para seguir en el juego.

Controla tus costes o ellos te controlarán a ti

Si has llegado hasta aquí, ya lo tienes claro: el escandallo no es una hoja más en tu oficina; es la única forma de saber si cada plato que sirves te está dando dinero… o quitándolo.

No dominarlo en 2025 equivale a conducir de noche sin luces. Y en este sector, los accidentes cuestan caro: deuda, estrés, personal que no puedes pagar y un local cerrado antes de cumplir su potencial.

No necesitas cambiar todo tu negocio de golpe, pero sí dar el primer paso. Escoge uno de tus platos más vendidos y hazle el escandallo. Uno solo. Mira los números. Calcula. ¿Estás ganando algo? ¿O llevas meses financiando a tus clientes sin saberlo?

No es una exageración: el escandallo bien trabajado puede marcar la diferencia entre sobrevivir… o cerrar. Lo hemos visto en restaurantes de todo tipo: modernos, tradicionales, de barrio, de autor.

Tú decides: escandallar o improvisar

Esto ya no va de si “te gusta” o “te parece complicado”. Va de si quieres dejar de perder dinero silenciosamente. Porque cada ración que sirves sin saber lo que te cuesta es una moneda al aire con tu rentabilidad.

No necesitas ser contable. Solo necesitas saber cuánto cuesta lo que vendes. Y eso empieza hoy, con un escandallo.

¿Por dónde puedes empezar ahora mismo?

• Descarga una plantilla de escandallo en Excel. Hay cientos y muchas son gratis.
• Escoge uno de tus platos con más ventas y desglósalo ingrediente por ingrediente.
• Apunta los precios reales de tu última compra. Nada de redondeos.
• Haz el cálculo con lupa. No lo dejes para “cuando tengas tiempo”.

Si lo haces bien —aunque sea con solo una receta— sentirás algo raro: claridad. Y esa claridad es adictiva.

Recursos para que no sigas posponiéndolo

• ChefControl – Software de escandallos y control de costes para hostelería
• Hosteltáctil – Solución integral con escandallos vinculados al TPV
• Revo XEF – Escandallos automatizados por punto de venta

Ya no hay excusas. Si no lo haces, no es por falta de herramientas. Es por falta de decisión.

Empieza hoy, aunque sea con uno. Pero empieza.

Tu restaurante no necesita otro plato nuevo en carta. Necesita saber si los que ya ofreces te están dejando algo más que trabajo.

Haz escandallos. Cuida tu margen. Duerme más tranquilo.